HACCP

HACCPHazard Analysic Critical Control Point的縮寫,即危害分析及關鍵控制點系統

目的是將食品在流通過程中,從原料採收處理至最終消費者為止所產生的安全威脅降低至可接受的範圍。

其中: HA (危害分析) 是對流程進行科學化和系統化的評估分析,以瞭解各種危害發生的可能性

而CCP (關鍵控制點) 則是指經分析後,針對較高危害機率的步驟或程序,進一步訂定有效控制措施與條件

以將危害降低至可接受的範圍。相較於過去事後補救的傳統做法,HACCP則著重於預防的觀念。

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依聯合國食品標準委員會推動的建議方案,建置HACCP系統有所謂的5預備項目、7大原則和12步驟,這也成了全球食品安全的共同語言:

 

控管類別上則另有14項專門的規範,分別是:

(1)採購進貨 (2)冷凍貯存 (3)冷藏貯存 (4)前處理 (5)不經烹煮的食材貯存

(6)烹煮 (7)保存熟食 (8)熱存 (9)室溫放置 (10)製備熟食 (11)熟食放冷

(12)復熱(13)容器、設備清洗和消毒 (14)員工和控管

然而,HACCP無法單獨存在,它應建立在良好作業規範(GMP)

以及良好衛生規範(GHP)的基礎上。

 

食品良好衛生規範準則(GHP)


參考資料來源:
衛生福利部食品藥物管理署
https://consumer.fda.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeID=147
社團法人中華食品安全管制系統發展協會
http://www.chinese-haccp.org.tw/